Jantar do Século
Entrei em novembro com o pé direito! Logo no dia 3, pude conhecer pessoalmente um grupo notável de chefs de cozinha. Quinze autoridades mundiais da chamada “gastronomia tecnoemocional” vieram ao Brasil para o Fórum Mesa Tendências. Além das palestras, esse grupo espanhol que totalizava 23 estrelas no Guia Michelin pilotou um extraordinário jantar beneficente. Entre os 80 convidados estavam eu, o Josimar Melo – maior crítico de gastronomia do país (com ele pude aprender e entender vários sabores) – e meu querido Wanderley Nunes, que me passou várias dicas de beleza (depois conto tudo).Há muito tempo eu acompanho os experimentos desses espanhóis. Especialmente o Ferrán Adrià – precursor do movimento de desconstrução da culinária tradicional. Foi com ele que aprendi a usar gelatinas para encorpar uma sobremesa sem acrescentar calorias, e também a trabalhar com um sifão para aumentar o volume de um prato. Agora estou estudando como emulsionar e esferificar alimentos. O que isso significa? Imagine transformar soda limonada light em um gel cremoso. Ou fazer um mousse de água de rosas. Agora pense em caviar de essência de mamão, caviar de suco de uva e por aí vai. Estranho? Garanto que é DE-LI-CI-OSO!
Bom também foi ver que tudo que aprendemos sobre alimentação está sendo revisto por esses chefes espanhóis. Alias, revisto não! Eles estão começando tudo do zero. Daquilo que trouxeram ao Brasil, ficou para mim a possibilidade de tornar alimentos “zero calorias” mais atraentes do que um polpettone - tanto em matéria de sabor como de visual convidativo. Para trabalhar com essas texturas, ainda tenho que importar produtos da Espanha. Mas já estou trabalhando para transformar essas técnicas em algo plenamente aplicável ao ambiente doméstico. Bem...confesso que nem todas. O uso do nitrogênio liquido para endurecer caldos ainda não dá para ser feito em qualquer cozinha. Como o nitrogênio permanece a uma temperatura de quase 200º negativos, qualquer acidente provoca graves queimaduras. Não é a toa que tinha uma equipe do corpo de bombeiros no jantar.Voltando a falar do jantar, fiquei encantada com o creme de tomate cor de rubi de Dani Garcia (foto). De todos os pratos, o único que não provei foi o Fois Gras (e não me envergonho nem um pouco por isso). Mas o melhor foi a delicada (e levíssima) entrada do chef catalão Andoni Aduriz, que preparou um carpaccio de melancia! Até eu, que sempre gostei de servir essa fruta grelhada sob uma redução de balsâmico, me surpreendi com o resultado.O mais divertido foi ouvir a explicação de cada prato: como era feito, como comer... Achei ótimo esse fato. Afinal, se a mais conceituada de todas as gastronomias exige que as pessoas reaprendam a comer, porque a culinária light não pode fazer o mesmo? Temos que encontrar uma nova maneira de ter prazer na alimentação. Parar de pensar que chocolate é bom, sobremesa com chantilly melhor ainda e que pastel de feira é uma delicia. É derrubando esses preconceitos que conseguimos abstrair à mesa e abrir as portas para o novo. Descobrindo de uma vez por todas que a única coisa que realmente importa é a emoção de viver bem e saudável.
P.S.: Vocês se interessaram pela receita de carpaccio de melancia? Prometo que, assim que descobrir vou testá-la e passar a vocês. Mas antes, quero que vocês experimentem minha melancia grelhada. Garanto que é tão incrível quanto a do chef catalão e, modéstia à parte, até mais saudável (rs).
Receita da Melancia Grelhada.
Grelhe um retângulo médio de melancia por 10 minutos, virando sempre para grelhar por igual. Em outra panela, junte 1 tomate maduro picado, ½ pimentão amarelo em tiras, ½ xícara de água e ½ tablete de caldo de galinha. Cozinhe por alguns minutos, sem deixar que amoleça muito. Em outro recipiente, coloque 50 ml de vinagre balsâmico e substitua o calórico azeite por 50 ml de groselha light. Deixe reduzir até formar uma calda grossa. Monte o prato colocando o tomate ainda quente. Em seguida, disponha folhas de manjericão e finalize com a redução de balsâmico.